La restauration scolaire à Saint Jacques de Compostelle

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UNE RESTAURATION SCOLAIRE RESPONSABLE ET DE QUALITÉ

Sous la responsabilité de Monsieur Emmanuel Ortolo, Chef d’établissement coordinateur, chaque jour, le self de l’établissement accueille environ 1200 élèves et les repas sont confiés à la société de restauration Elior. Ils comportent un large choix : 1 hors-d’œuvre sur 4 proposés – 1 plat du jour, viande ou poisson accompagnés de féculents ou légumes à volonté – 1 plat de substitution – 1 fromage et 1 dessert

Pendant l’année, Nicolas Waleckx et son équipe d’Elior Restauration Enseignement s’engagent dans l’éducation des enfants aux plaisirs de la table, en leur faisant découvrir des saveurs différentes. Ainsi, pour retenir leur attention et transmettre les bons messages, l’entreprise propose des animations pendant les repas « découverte » ou en atelier, en lien direct avec l’actualité et en coordination avec les équipes pédagogiques.

Animations

Elles sont déclinées autour de quatre grandes thématiques :

Les animations saveurs et découvertes :

avec la Semaine du Goût en octobre sur le thème de l’Italie, une thématique sur la couleur ORANGE (déclinée de l’entrée au dessert) en novembre, le Mexique en mars et la découverte des plats des régions pour le lancement de la coupe européenne de football en mai.

Les animations nutritionnelles avec la mise en place :

  • Du jour du légume dès le mois de mars :
    Associé à la fondation Bonduelle, cette animation nous permet d’encourager la consommation de légumes revisités à travers des recettes étonnantes.
  • Des animations sur les « produits laitiers » :
    Avec l’institut Danone, nous avons mis en place cet animation afin d’encourager nos convives à la consommation de produits laitiers et de découvrir les bénéfices et les apports nutritionnels de ces produits.
  • De la Fraich’attitude en juin :
    En partenariat avec Interfel, nous mettons en place cette animation qui permet de faire découvrir, ou redécouvrir, aux enfants le plaisir de déguster simplement et facilement des fruits et légumes frais et nature.
  • Des opérations « PETIT DÉJEUNONS ENSEMBLE » : Avec les classes de l’école maternelle, nous réalisons, autour d’un buffet spécifique, en collaboration avec les enseignants, la découverte d’un petit déjeuner équilibré. Ainsi, grâce à cet atelier « découverte » autour de ce buffet varié, les enfants peuvent apprendre à composer eux-mêmes un plateau équilibré.
  • Les animations calendaires comme Noël, l’épiphanie, la Chandeleur, le Nouvel An chinois, Pâques et une fois par mois l’anniversaire des internes.

De plus, en étroite collaboration avec l’équipe de direction, de la pastorale et des équipes éducatives, nous apportons une vigilance toute particulière à la mise en place des menus de la période de carême et de Pâques : identification de ces jours particuliers, information par l’équipe de la pastorale dans la salle de restaurant…

Les animations « Développement durable » :

En collaboration avec la pastorale, nous organisons des semaines « chasse au gaspi » pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Au printemps nous organiserons une semaine de mise en avant de nos produits locaux en collaboration avec nos producteurs afin de démontrer que les produits bons et sains se trouvent souvent à quelques pas de notre cuisine.

QUALITÉ ET VALORISATION DES MENUS

Nous nous sommes fixés plusieurs axes en nous appuyant sur :

L’équilibre alimentaire en respectant le décret nutritionnel du 30 septembre 2011, et en favorisant au maximum une production de nos plats sur place avec une équipe de 3 cuisiniers, un chef de production et 3 fabricantes pour la mise en œuvre des entrées, des laitages et des desserts, œuvrant chaque jour dès 5h du matin pour la mise en place des repas du jour.

La valorisation des produits sains avec LES BUFFETS TOUT FRUIT :

Toutes les six semaines environ, un buffet de desserts composés du même fruit de saison avec des variétés différentes sera mis en place. Exemple un buffet TOUT orange composé de nombreuses variétés toutes différentes : la naveline, la taroco, la sanguinelli, ….
Chaque convive pourra ainsi découvrir qu’un même fruit peut avoir, des formes et des goûts différents. Nous avons à ce jour mis en place, les buffets POMMES, RAISINS, ORANGES, PRUNES, LES POMMES ANCIENNES et OUBLIÉES, les FRAISES, les MELONS, les CERISES…. Il en reste bien d’autres à découvrir.

La valorisation des recettes « maison » :

comme les desserts, tels que les gâteaux au chocolat, les milk-shakes …

La mise en place d’une thématique annuelle pour la découverte des goûts :

À cet effet, après de longs mois de mise en place, d’analyse, de contrôle et de référencement, nous avons mis en place depuis la rentrée de septembre 2015, un partenariat avec les criées de Saint-Jean-de-Luz et Arcachon, pour faire découvrir à nos convives, tous les vendredis midi un poisson frais en provenance directe des ports d’Aquitaine.
Notre objectif : proposer une véritable alternative au poisson pané !!! Saumon, flétan, tacaud, cabillaud… investissent les assiettes de nos convives…

La valorisation des circuits courts :

avec une collaboration de plus en plus accrue avec les producteurs locaux (dép. : 33, 40, 47 et 67)

La découverte des goûts du pain :

avec le référencement d’un artisan-boulanger local, nous permettant d’avoir un approvisionnement hors circuit industriel. Cela nous permet désormais d’avoir un pain cuit sur sole. Un pain fabriqué avec des farines dites « circuits-courts » en provenance de la minoterie de Peyrehorade et du Gers pour la farine BIO (farine moulue directement par le producteur)

ORGANISATION DE LA RESTAURATION AVEC LES ÉVÉNEMENTS LIES À L’ORGANISATION DU GROUPE SCOLAIRE

• En collaboration avec les équipes de la vie scolaire, nous organisons nos menus en fonction du temps de repas prévu pour les élèves et les reprises de cours,

• En collaboration avec les équipes d’animateurs et/ou d’enseignants, nous nous efforçons de répondre présents à tous les moments de la vie de l’établissement

• Avec les équipes des animateurs de l’internat, nous mettons en place des animations pour les diners des internes (soirée raclette, soirée fontaine à chocolat, soirée fromage blanc …) ainsi que les goûters des sorties spéciales.

RÉORGANISATION DE LA GESTION DES DÉCHETS

Devançant les obligations légales, liées à Grennelle2, concernant la gestion des déchets, nous avons mis en place un important tri sélectif de nos déchets.
À ce jour 90% des déchets produits par la restauration du groupe scolaire Saint Jacques de Compostelle sont valorisés et/ou recyclés.

  • Gestion des déchets recyclables : tri sélectif des cartons, canettes, conserve, cagettes en bois, plastique, palette, huiles alimentaires, par le biais de conteneurs spécifiques ou d’une collecte organiser par des organismes de recyclage,
  • Gestion des déchets transformables : tous les déchets alimentaires issus de la fabrication des aliments, les aliments non consommés, les produits démarqués en fin de service sont collectés dans des conteneurs à déchets organiques en vue d’un recyclage par méthanisation et/ou compostage.

Horaires des repas :

Ecole maternelle

de 11h45 à 12h30

Ecole élémentaire

de 11h30 à 12h30

Collège, Lycée & Enseignement supérieur

de 11h45 à 13h30

2017, NOUVELLE CANTINE A L’ECOLE ELEMENTAIRE

Au mois de janvier 2017, les 280 élèves demi-pensionnaires de l’école élémentaire ont bien commencé l’année ! En effet, le jour de la rentrée, ils découvraient leur nouvelle cantine située à côté de l’école élémentaire. Les tables et les chaises sont adaptées à leur taille pour que les déplacements et leur installation soient pratiques. La signalétique, ludique et pédagogique, comme les affiches sur les familles d’aliments et sur la nutrition ont été disposées sur les murs.

Dans cet espace pétillant imaginé spécialement pour eux, les enfants découvrent au quotidien le goût, l’autonomie, le plaisir de manger à leur rythme et la convivialité.

Dans les menus toujours équilibrés, les enfants peuvent choisir leur entrée, leur laitage et leur dessert entre deux propositions de valeurs nutritionnelles équivalentes. Ce self qui « fait grandir » repose sur un parcours responsabilisant. Chaque enfant prend son plateau, se sert lui-même au buffet froid et mange son entrée à son rythme. Quand il le souhaite, il va auprès d’une personne de l’équipe prendre son plat principal qui a été réservé au chaud. Enfin, lorsqu’il a terminé, l’enfant débarrasse son plateau et part en cours de récréation.